Higiene del personal

Conviene separar de entrada dos cosas que la búsqueda mezcla: la higiene personal como hábito de aseo individual y la higiene del personal como requisito de una planta procesadora. Esta ficha trata la segunda, que es la que se audita y la que puede cerrar una operación.

La Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG, en el numeral 6 de su Anexo 1 —Requisitos higiénicos de fabricación—, organiza la exigencia en bloques. Sobre las obligaciones del personal dice que quien manipula alimentos directa o indirectamente debe «mantener la higiene y el cuidado personal» y «estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones y comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos».

Sobre educación y capacitación, el requisito es concreto y con frecuencia se pasa por alto: «Toda planta procesadora o establecimiento procesador debe implementar un plan anual de capacitación para todo el personal sobre las BPM, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas», y añade que «la evidencia de las capacitaciones constantes al personal debe encontrarse documentada». Es decir: no basta con capacitar, hay que poder demostrarlo, y el plan es anual y para todo el personal, no solo para los de línea.

Sobre el estado de salud, la norma exige que «el personal que manipula alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función y de manera periódica; la planta debe mantener fichas médicas actualizadas», y que se repita «cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos». Ese último supuesto —el retorno tras una infección— es el que casi nunca está procedimentado.

Y sobre el comportamiento del personal, la lista es explícita: prohibición de fumar, usar el celular y consumir alimentos o bebidas en áreas de procesamiento; cabello totalmente cubierto con malla u otro medio efectivo; uñas cortas y sin esmalte; sin joyas ni bisutería; sin maquillaje; y protector de barba desechable si se lleva barba, bigote o patillas anchas.

El hallazgo de auditoría más repetido en plantas ecuatorianas no es el incumplimiento de esa lista, sino la ausencia de evidencia: la capacitación existe pero no está documentada, las fichas médicas están vencidas, o la regla de retorno tras enfermedad no está escrita. La norma pide las dos cosas —cumplir y demostrar—, y la segunda es la que se pierde.

Una procesadora de lácteos en Machachi recibe una no conformidad mayor en su auditoría de BPM. No fue por suciedad: el recorrido de planta estaba impecable. Fue por tres huecos documentales. Su plan de capacitación cubría al personal de producción pero no al de mantenimiento ni al de bodega, que entran a las áreas de proceso. Ocho fichas médicas estaban vencidas más de un año. Y no existía procedimiento para el retorno tras una ausencia por enfermedad infecciosa: el criterio dependía del supervisor de turno.

El cierre tomó seis semanas y ningún cambio de infraestructura: se extendió el plan anual a todo el personal que ingresa a áreas de proceso, incluidos contratistas, con registro de asistencia y evaluación; se calendarizó el reconocimiento médico con alerta de vencimiento; y se escribió el criterio de retorno con firma del médico ocupacional. La auditoría de seguimiento cerró la no conformidad. La lección que la gerencia se llevó cabe en una frase: en BPM, lo que no está documentado no ocurrió.