Cadena de frío

El término se usa en dos mundos. En salud pública designa la cadena que conserva vacunas y biológicos entre 2 °C y 8 °C, con protocolos propios del Ministerio de Salud. En la industria alimentaria designa el mantenimiento de la temperatura de refrigeración o congelación de un alimento a lo largo de toda su distribución. La lógica es la misma; la norma que se aplica, no.

Para alimentos procesados, el marco ecuatoriano es la Normativa Técnica Sanitaria Sustitutiva para Alimentos Procesados (Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG). En el almacenamiento exige, para los alimentos que por su naturaleza requieren refrigeración o congelación, que este «se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire que necesita dependiendo de cada alimento».

En transporte es más explícita. El artículo 158, literal f), obliga a que los vehículos «se mantendrán en condiciones higiénico-sanitarias y de temperatura que garanticen la conservación de la calidad e inocuidad de los alimentos», y el literal a) exige que el diseño del contenedor permita, «cuando proceda, el control de la temperatura». El artículo 165 tipifica los vehículos y define el isotermo como aquel «en los cuales se debe llevar el control de la temperatura», y dentro de estos el refrigerado o frigorífico, «cuya caja está construida con paredes aislantes, que incorpora un dispositivo de producción de frío que permite reducir la temperatura del interior del contenedor». El artículo 166 cierra el círculo: «Los dueños de vehículos isotermos deben contar con el respaldo respectivo de los mantenimientos a los sistemas de control de temperatura».

Dos consecuencias operativas que se pasan por alto. La primera es que el respaldo documental es parte del cumplimiento: sin registros de temperatura y sin evidencia del mantenimiento del equipo de frío, la cadena puede haberse mantenido y no poder demostrarse, lo que ante una inspección o un reclamo equivale a no haberla mantenido. La segunda es que los eslabones más frágiles no son las cámaras, sino las transiciones: la carga y descarga en muelle, la espera del vehículo con motor apagado y la exhibición en el punto de venta. Ahí es donde una cadena bien diseñada se rompe.

Una empresa que distribuye lácteos a cuarenta tiendas de barrio recibe reclamos por producto agrio antes de la fecha de vencimiento. Los registros de la cámara están correctos y el vehículo es refrigerado.

El mapeo de la cadena encuentra el punto de falla fuera de esos dos eslabones: el reparto empieza a las 05h00 y el vehículo hace catorce paradas; en cada una la puerta permanece abierta entre cuatro y siete minutos mientras se cuadra el pedido y se cobra en la tienda. A la novena parada la temperatura interior ya no vuelve al rango.

Las medidas van al eslabón real: cortina de aire y separación de la carga por zonas de reparto para abrir solo la sección de cada parada; preparación del pedido y del cobro antes de abrir la puerta; y un registrador de temperatura con descarga de datos por viaje, que además provee la evidencia que exigen los artículos 158 y 166. La ruta se reordena para que las tiendas de mayor volumen queden al inicio.