Las buenas prácticas de almacenamiento son el conjunto de condiciones y procedimientos que mantienen la calidad e inocuidad de un producto mientras está bajo custodia: instalaciones aptas, control de temperatura y humedad, rotación por lote, separación de incompatibles, control de plagas y trazabilidad hacia adelante y hacia atrás.
En la práctica ecuatoriana
Lo primero es entender el alcance, porque la confusión de siglas hace perder tiempo en Ecuador. La Normativa Técnica Sanitaria Sustitutiva para Alimentos Procesados (Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG, Registro Oficial Suplemento 234 de 20 de enero de 2023) declara en su artículo 2 que aplica a quienes intervienen en los procesos de «fabricación, producción, elaboración, preparación, envasado, empacado, maquila, transporte, almacenamiento, importación, distribución y comercialización en territorio ecuatoriano, de alimentos procesados para consumo humano; así como, a los establecimientos de alimentación colectiva».
Es decir: no hace falta fabricar para estar regulado. Una bodega, un centro de distribución o una flota de transporte de alimentos entra en el mismo régimen sanitario, y de ahí sale la certificación que se conoce como BPADT —buenas prácticas de almacenamiento, distribución y transporte—, distinta del certificado de BPM de planta procesadora. Muchos distribuidores ecuatorianos descubren esto en la primera inspección, no antes.
Los seis frentes que decide una inspección son siempre los mismos. Instalación: área exclusiva, limpia, sin exposición a fuentes de contaminación. Estiba: producto separado del piso, paredes y techo, sobre superficies limpias y en buen estado. Ambiente: temperatura y humedad aptas para el tipo de producto, medidas y registradas —no estimadas—. Rotación: PEPS o PCPS según la naturaleza del producto. Segregación: incompatibles separados —químicos de alimentos, alérgenos identificados, producto no conforme en área rotulada y bajo llave si corresponde—. Plagas: programa de control con métodos físicos dentro de las áreas de producto.
El error de gestión más costoso no es el incumplimiento técnico, es el documental: la bodega cumple pero no lo puede demostrar. Un termohigrómetro sin certificado de calibración vigente, un registro de temperatura firmado a fin de mes con la misma letra, o un rótulo de lote ilegible convierten una operación correcta en un hallazgo.
Qué se controla en una bodega de alimentos
| Frente | Qué se exige | Cómo se evidencia |
|---|---|---|
| Instalación | Superficies lavables, sin filtraciones, con protección contra ingreso de plagas y separación del piso y las paredes | Estado físico, registro de mantenimiento y programa de control de plagas |
| Temperatura y humedad | Dentro del rango declarado para cada producto | Registro continuo o por turno, con instrumento calibrado |
| Rotación | PEPS o PCPS según la naturaleza del producto | Identificación de lote y fecha visible, y registro de salidas |
| Separación de incompatibles | Alimentos separados de químicos, de material de empaque usado y de devoluciones | Zonas identificadas y demarcadas |
| Trazabilidad | Hacia atrás —de qué proveedor y qué lote— y hacia adelante —a qué cliente salió— | Registro que permita reconstruir un lote en ambas direcciones |
El alcance sorprende a muchos: no hace falta fabricar para estar regulado. La Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG aplica también al almacenamiento, la distribución y el transporte de alimentos procesados, de donde sale la certificación conocida como BPADT. Una bodega o un centro de distribución entra en el mismo régimen sanitario que la planta.
Ejemplo
Un distribuidor de alimentos en Machala tiene la bodega impecable y aun así recibe tres no conformidades. Ninguna es de limpieza. Primera: los pallets tocan la pared en el fondo, donde falta espacio de inspección para el control de plagas. Segunda: el registro de temperatura se llena por turnos pero el equipo no tiene certificado de calibración vigente, de modo que el dato no es defendible. Tercera: los productos de limpieza están en la misma nave, sin separación física. Las tres correcciones son de bajo costo —pasillo perimetral de 50 cm, calibración anual del termohigrómetro y armario rotulado para químicos—, pero solo aparecen si la auditoría interna se hace con la lógica del inspector: no «¿está limpio?», sino «¿qué puedo demostrar?».
Términos relacionados
- Método FIFO (PEPS)El método FIFO —first in, first out; en español PEPS, primeras entradas, primeras salidas— es la regla de rotación por la cual lo primero que entra al almacén es lo primero que sale.
- Cadena de fríoLa cadena de frío es la secuencia ininterrumpida de almacenamiento, manipulación y transporte en la que un producto sensible se mantiene dentro de un rango de temperatura definido, desde su origen hasta su consumo.
- Manejo integrado de plagasEl manejo integrado de plagas es la estrategia que combina prevención, monitoreo y control para mantener las poblaciones de plagas por debajo del nivel de daño, usando el plaguicida como último recurso y no como primera medida.
- Contaminación cruzadaLa contaminación cruzada es la introducción involuntaria de agentes físicos, biológicos o químicos en un alimento por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos contaminados o circulación de personal, entre otros factores que comprometen su higiene e inocuidad.
- No conformidadUna no conformidad es el incumplimiento de un requisito: de la norma aplicable, de un documento propio de la organización, de un requisito legal o de lo pactado con el cliente.
¿Qué son las BPA y BPDT?
BPA son las buenas prácticas de almacenamiento y BPADT/BPDT extiende el alcance a distribución y transporte. En Ecuador esas actividades están dentro del ámbito de la normativa técnica sanitaria de alimentos procesados (artículo 2), y se certifican de forma distinta al BPM de planta.
¿Cuáles son las buenas prácticas para el almacenamiento de alimentos?
Área exclusiva y limpia; producto separado de piso, paredes y techo; temperatura y humedad aptas, medidas y registradas con equipo calibrado; rotación por PEPS o PCPS; segregación de incompatibles y alérgenos; y programa de control de plagas con métodos físicos dentro de las áreas de producto.
¿Necesita certificación una bodega que no fabrica alimentos?
Sí entra en el ámbito de la normativa sanitaria: almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos procesados están expresamente incluidos en el artículo 2 de la Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG.