Método FIFO (PEPS)

Antes de aplicarlo conviene deshacer una confusión que cuesta dinero: FIFO nombra dos cosas distintas. Una es la regla física de rotación del inventario, que es de la que hablamos aquí y la que exige la normativa sanitaria. La otra es el método contable de valoración de existencias, que asigna al costo de ventas el precio de las unidades más antiguas y deja en el inventario final el de las más recientes. Puede aplicar la rotación física sin usar FIFO contable, y viceversa. Cuando alguien le pida «FIFO», pregunte cuál de los dos.

En inocuidad, la exigencia es expresa. La Normativa Técnica Sanitaria Sustitutiva para Alimentos Procesados (Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG, Registro Oficial Suplemento 234 de 20 de enero de 2023) establece en su Anexo 2, dentro de las condiciones de almacenamiento, que «durante las actividades de almacenamiento se debe aplicar el principio PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) o PCPS (próximo a caducar primero en salir) dependiendo de la naturaleza del producto».

Esa última frase es la que casi nadie aplica y es la que decide el resultado. PEPS ordena por fecha de ingreso; PCPS ordena por fecha de caducidad, y no siempre coinciden: un lote recibido después puede caducar antes, porque venía de una cadena de frío distinta o de otro proveedor. En productos con vida útil corta y variable —lácteos, cárnicos, panificados—, PCPS es el criterio correcto y PEPS a secas genera merma.

El método falla siempre por lo mismo, y no es por desconocimiento: la estantería no permite rotar. Si la reposición se hace por el mismo frente por donde se despacha, el operario pone lo nuevo delante porque es lo que tiene en la mano. FIFO se sostiene con diseño —racks de doble acceso o dinámicos por gravedad—, con rotulación visible de lote y fecha en el frente, y con la verificación de rotación incorporada a la ronda de almacén, no con un cartel que recuerde la regla.

Y una distinción previa que ahorra malentendidos: FIFO nombra dos cosas distintas. Una es la regla física de rotación del inventario, que es la que exige la normativa sanitaria. La otra es el método contable de valoración de existencias. Se puede aplicar la rotación física sin usar FIFO contable, y al revés; cuando alguien pida «FIFO», conviene preguntar cuál de los dos.

Una distribuidora de lácteos en Cuenca declara FIFO en su manual y aun así destruye producto cada mes. La cámara tiene racks de acceso único: se repone y se despacha por el mismo lado. La corrección es de dos partes. La física: rotular lote y caducidad en la cara visible de cada pallet y reponer por detrás con racks de doble acceso. La de criterio: pasar de PEPS a PCPS, porque los lotes de dos proveedores llegan con vidas útiles distintas. La merma cae sin comprar una sola cámara nueva; lo que cambió fue el orden de salida y quién lo verifica.