El método FIFO —first in, first out; en español PEPS, primeras entradas, primeras salidas— es la regla de rotación por la cual lo primero que entra al almacén es lo primero que sale. Su propósito es que ningún lote envejezca al fondo de la estantería mientras se despacha el recién llegado.
En la práctica ecuatoriana
Antes de aplicarlo conviene deshacer una confusión que cuesta dinero: FIFO nombra dos cosas distintas. Una es la regla física de rotación del inventario, que es de la que hablamos aquí y la que exige la normativa sanitaria. La otra es el método contable de valoración de existencias, que asigna al costo de ventas el precio de las unidades más antiguas y deja en el inventario final el de las más recientes. Puede aplicar la rotación física sin usar FIFO contable, y viceversa. Cuando alguien le pida «FIFO», pregunte cuál de los dos.
En inocuidad, la exigencia es expresa. La Normativa Técnica Sanitaria Sustitutiva para Alimentos Procesados (Resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG, Registro Oficial Suplemento 234 de 20 de enero de 2023) establece en su Anexo 2, dentro de las condiciones de almacenamiento, que «durante las actividades de almacenamiento se debe aplicar el principio PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) o PCPS (próximo a caducar primero en salir) dependiendo de la naturaleza del producto».
Esa última frase es la que casi nadie aplica y es la que decide el resultado. PEPS ordena por fecha de ingreso; PCPS ordena por fecha de caducidad, y no siempre coinciden: un lote recibido después puede caducar antes, porque venía de una cadena de frío distinta o de otro proveedor. En productos con vida útil corta y variable —lácteos, cárnicos, panificados—, PCPS es el criterio correcto y PEPS a secas genera merma.
El método falla siempre por lo mismo, y no es por desconocimiento: la estantería no permite rotar. Si la reposición se hace por el mismo frente por donde se despacha, el operario pone lo nuevo delante porque es lo que tiene en la mano. FIFO se sostiene con diseño —racks de doble acceso o dinámicos por gravedad—, con rotulación visible de lote y fecha en el frente, y con la verificación de rotación incorporada a la ronda de almacén, no con un cartel que recuerde la regla.
Ejemplo
Una distribuidora de lácteos en Cuenca declara FIFO en su manual y aun así destruye producto cada mes. La cámara tiene racks de acceso único: se repone y se despacha por el mismo lado. La corrección es de dos partes. La física: rotular lote y caducidad en la cara visible de cada pallet y reponer por detrás con racks de doble acceso. La de criterio: pasar de PEPS a PCPS, porque los lotes de dos proveedores llegan con vidas útiles distintas. La merma cae sin comprar una sola cámara nueva; lo que cambió fue el orden de salida y quién lo verifica.
Términos relacionados
- Buenas prácticas de almacenamientoLas buenas prácticas de almacenamiento son el conjunto de condiciones y procedimientos que mantienen la calidad e inocuidad de un producto mientras está bajo custodia: instalaciones aptas, control de temperatura y humedad, rotación por lote, separación de incompatibles, control de plagas y trazabilidad hacia adelante y hacia atrás.
- Cadena de fríoLa cadena de frío es la secuencia ininterrumpida de almacenamiento, manipulación y transporte en la que un producto sensible se mantiene dentro de un rango de temperatura definido, desde su origen hasta su consumo.
- Contaminación cruzadaLa contaminación cruzada es la introducción involuntaria de agentes físicos, biológicos o químicos en un alimento por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos contaminados o circulación de personal, entre otros factores que comprometen su higiene e inocuidad.
- KanbanKanban es un sistema de gestión visual que regula el flujo de trabajo mediante señales: nada se produce ni se inicia hasta que hay una señal de demanda aguas abajo.
- No conformidadUna no conformidad es el incumplimiento de un requisito: de la norma aplicable, de un documento propio de la organización, de un requisito legal o de lo pactado con el cliente.
¿Qué es el método FIFO en un almacén?
Es la regla de rotación por la que lo primero que entra es lo primero que sale, para que ningún lote envejezca al fondo. En alimentos la normativa ARCSA lo exige, admitiendo también PCPS —próximo a caducar, primero en salir— según la naturaleza del producto.
¿Cómo se calcula el método FIFO?
En su acepción contable, se valora la salida al costo de las unidades más antiguas y el inventario final queda al costo de las más recientes. Es un método de valoración distinto de la rotación física: se pueden aplicar por separado.
¿Qué son FIFO, LIFO y PMP?
Tres métodos contables de valoración de existencias: FIFO (primeras entradas, primeras salidas), LIFO (últimas entradas, primeras salidas) y PMP (precio medio ponderado). En rotación física de alimentos LIFO no es admisible: garantiza que lo antiguo caduque en la estantería.